Catatan Kuliah Bab 7

Pembekuan Pangan

Pembekuan pangan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk menjaga kualitas dari bahan pangan, biasanya pembekuan ini mengubah bentuk cair ke bentuk padat.

Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Titik beku adalah suhu dimana suatu benda cair berubah ke benda padat. Hal ini berlawanan dengan pemrosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu tegangan termal terhadap makanan, dapat mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya, atau pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia makanan.

Pada grafik diatas kita dapat meihat perubahan yang terjadi akibat adanya peningkatan suhu atau penurunan suhu pada suatu bahan pangan.

Pembekuan pada umumnya dapat dilakukan secara langsung dan tidak langsung.

1. Pembekuan langsung

Bahan pangan atau makanan yang telah dikemas dengan permukaan logam yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin.

1. Pembekuan tidak langsung

Bahan pangan atau makanan tidak langsung mengenai objek yang didinginkan.

Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada:

a. Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan.

b. Tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan lain-lain.

c. Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.

d. Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

Air Blast Freezing adalah tipe pembekuan yang umum, yaitu ruang pendingin yang diisi oleh udara yang didinginkan. Keuntungannya adalah, dengan memanfatkan aliran konveksi, temperatur dingin dapat disebarkan hingga ke sudut ruangan secara efisien, namun koefisien transfer panas konvektif udara cenderung kecil sehingga pembekuan perlu dilakukan dalam waktu yang lebih lama akibat rendahnya laju transfer panas. Semakin besar ruangan, semakin kecil kalor yang dapat dipindahkan dalam satuan waktu tertentu. Hilangnya berat dari produk juga dapat terjadi akibat kontak langsung antara produk dan air yang mampu mengangkat kandungan air dalam produk makanan, terutama jika temperatur dan kelembaban memungkinkan.

A. Waktu Pembekuan

Faktor utama yang mempengeruhi proses pembekuan adalah waktu pembekuanya, dimana setiap bahan pangan memiliki kandungan yang menyebabkan waktu yang pembekuannya pun berbeda – beda.

Diagram pembekuan air dan bahan makanan

Persamaan Plank

Pada gambar ini diasumsikan bahwa bahan lempengan berasal dari air murni, karena persamaan plank menolak bahan yang belum beku. Suhu awal diasumsikan sama dengan suhu awal pembekuan material, pindah panas pada satu dimensi dan panas laten.

Berikut persamaan yang digunakan untuk mencari persamaan plank: