Catatan Kuliah TPP-nya Tyas & Riska

PEMBEKUAN PANGAN Pembekuan merupakan proses pelestarian untuk makanan dimana suhu produk menurun menjadi rentang suhu menghasilkan pembentukan kristal es dalam struktur produk.  Termodinamika dapat digunakan untuk menggambarkan perubahan fisik air dalam produk makanan selama proses pembekuan. Pembekuan terjadi secara bertahap karena panas pelepasan fusi dikeluarkan dari air dalam produk. Proses pembekuan makanan memiliki dua karakteristik unik dibandingkan dengan pembekuan air murni. Pertama, suhu ekuilibrium untuk pembentukan awal kristal es lebih rendah dari pada ekuilibrium suhu untuk pembentukan kristal es dalam air murni. Meskipun supercooling mungkin terjadi pada produk Sebelum kristal es awal terbentuk, suhu akan berada di bawah sistem air murni.  Perbedaan kedua antara pembekuan produk makanan, dibandingkan dengan air murni, terjadi Setelah kristal es awal terbentuk. Pada produk makanan, pengangkatan energi fasa berubah terjadi secara bertahap selama m...

Pembekuan Pangan Pembekuan pangan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk menjaga kualitas dari bahan pangan, biasanya pembekuan ini mengubah bentuk cair ke bentuk padat. Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Titik beku adalah suhu dimana suatu benda cair berubah ke benda padat. Hal ini berlawanan dengan pemrosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu tegangan termal terhadap makanan, dapat mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya, atau pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia makanan. Pada grafik diatas kita dapat meihat perubahan yang terjadi akibat adanya peningkatan suhu atau penurunan suhu pada suatu bahan pangan. Pembekuan pada umumnya dapat dilakukan secara langsung dan tidak langsung. 1.       Pembekuan langsung Bahan pangan atau makanan yang te...